文/何哲
在舌尖第一集里，查干湖的石把头带领着他的村民们用两千米的大网在冰面上捕鱼，从15岁到77岁，始终没有离开“鱼”。
他说他们这个地方天天吃鱼，而年夜饭就是一桌全鱼宴，石把头的女婿用各种鱼做了十四道菜，已经穷尽了他的全部手艺。
温州人顿顿饭都离不开海鲜，餐桌上不只有鱼，可温州人对鱼的烹饪同样不逊色于北方靠鱼为生的渔民。
单单一条鱼，就能给你变出个一桌子菜，它就是温州人家常菜里不可缺少的主角——鮸鱼，鮸鱼肉质鲜嫩，无腥味，适合清蒸、红烧、制羹、抱腌。另外，鲜鮸鱼晒成鲞、炖汤也十分美味。
如果你在温州生活过，一定对下面这些由鮸鱼巧变而成美食记忆犹新。
鱼头两面煎，用热油煸一煸，加入料酒、生抽、姜丝、葱段、大蒜，再放上几个小辣椒和适量水进行慢火焖煮，鱼头的鲜味融入豆腐的细腻之中，鲜美无比。
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温州人爱吃鮸鱼骨是出了名的，导致市场上鱼骨还贵于鱼肉，鱼骨同样可以红烧或清蒸，略带鱼肉的鱼骨，骨髓鲜美多汁。
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将与鱼肉用淀粉、鸡蛋等配料做成生坯，入油锅炸金黄，外脆里嫩，配以沙拉或番茄酱也是极好的餐点。
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据说温州鱼饼早在汉朝时期就有了制作的记载，将鱼肉取出，剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团，然后作饼形，或上蒸笼，或下油锅炸。
鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，温州有很多鱼饼加工企业，苍南的“汤记码头”牌鱼饼曾获得2004年浙江省农博会金奖。
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鱼丸也同样是用鱼肉加淀粉加工而成的温州风味小吃，挑去鱼刺后用刀刮成鱼茸，用调料浸渍片刻，再加入淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。
食用时，煮一锅沸水，将鱼肉挤入，等到鱼丸上浮便可。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”
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以上五种是一条完整鮸鱼的家常吃法，同样也是首府甲第大酒店的招牌菜式“鮸鱼五吃”用慢工细活打造了新派瓯菜的独特韵味。而家常鮸鱼的吃法不仅于此。
将鮸鱼洗净，切段，用盐稍作腌制，放入调料清蒸，是父辈们最经常吃的作法，而小时候，每每生病吃不下饭，老妈都会清蒸一段鮸鱼配上粥羹，便会食欲大开，也非常清淡营养。
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将鮸鱼晒成鲞，那便是过年的味道了，晒好的鮸鱼鲞是最好的下酒菜，也使鮸鱼易于储藏，食用时，上锅一蒸，或与肉类一起烹煮，被风干的原始鲜味，瞬间得以释放。
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胶冻是温州的传统小吃，上等的胶冻就是以鮸鱼胶为原料，加水煮化成薄浆状后，自然冷却而成“胶冻”。切成小块或小条状，加酱油、米醋、麻油、味精搅拌后即可食用，Q弹鲜美。
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科普小知识
鮸鱼又叫“米鱼”， 分布于中国的渤海、黄海、东海及日本南部。以农历6一8月为渔汛期，而以7月为旺汛，大米鱼属于暖温性底层海鱼，栖息于水深15—70米，底质为泥或泥沙海区，白天下沉，夜间上浮，喜欢分散活动，不集成大群。
米鱼为小区域性洄游鱼类，产卵季节鱼群相对集中。大米鱼属于捕食性鱼类，以小型鱼类、关足类和十足类为食。
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