舌尖上的秋天 | 美玉荐酒

橘子红了

石榴笑了

柿子熟了

枣子落了

...

一落叶而知天下秋

大自然的馈赠，

让人充满了对秋的期待，

在这个收获的季节里，

用舌尖体味秋的含义。

黑松露，是秋天顶级的美味，也被称作是餐桌上的“黑色钻石”。

耐人寻味的香气，令人流连忘返。最好的黑松露来自南法的佩里哥(Périgord) 和普罗旺斯 (Provence)，当然在欧洲其他国家同样有产地，甚至澳大利亚也能看到这颗“黑钻”的身影。

出于自身特点，黑松露的食用方法较为宽泛：可以像白松露那样切片生食，品其中的特殊香气；也更推荐将黑松露稍稍加热、轻微烹饪后食用。最令人赞叹的黑松露极致美食，要属黑松露泡芙馅饼了，整个的黑松露包裹其中，再配上鹅肝片和松露酱，味道浓郁，口齿留香。另外，黑松露配海鲜或是牛肉，也可以使松露的香气充分发挥。

对待松露如此特别又珍贵的美味，

在配酒方面一定是酒辅于食，

不能夺过食物的风头，

同时相辅相成，突出松露的味道。

在经验里，有几个产地的品种，

在陈年后经常会出现松露的味道，

可以令我们不用太费脑子，

便可以轻松为这珍肴搭配出完美的酒。

大闸蟹，秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

秋天，正是蟹肥膏黄的美丽时节。大闸蟹作为季节性美味。金灿灿的蟹黄让人垂涎欲滴。来自阳澄湖的大闸蟹最为骄傲，得天独厚的自然环境，水浅澄清，饵料丰富。清蒸大闸蟹，是品尝美味的简单途径，起锅、烧水、放紫苏叶、螃蟹入锅、美味上桌。简单的烹调方法，展现了大闸蟹最原汁原味的鲜美，在撬开蟹壳的那一瞬间，看见满到流油的蟹黄蟹膏，迫不及待的蘸蟹醋，咬上一口，幸福感骤然满格。

大闸蟹的蟹黄蟹膏充满一种

坚果香，油润，creamy。

在传统里，人们喜欢饮用黄酒来搭配，

去腥、驱寒。

而在西方的葡萄酒里，

也有一些与黄酒香气类似的酒，

通过氧化陈年的酿造方式，

这些酒往往拥有坚果类香气，

同时混合焦糖、果干儿，并拥有良好酸度，

有些酒的微微甜感也更可起到提鲜的作用，

搭配大闸蟹甚至更胜一筹。

秋天，正是食用秋刀鱼的最好季节，尤其是“寒露”时节，更是秋刀鱼最为肥美的时段。

名字也十分应季，秋天里像刀的鱼。秋刀鱼盛产于日本，也是当地有名的时令美味。周杰伦在《七里香》中唱道：“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解。初恋的香味就这样被我们寻回。”日本作家佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》很有名，读完之后，便知道在日本人心中，这种鱼的季节指向性有多么强烈了。秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪，最受欢迎的还是原汁原味的做法，带脏撒盐直接烤食，丰裕的鱼油带来浓重的腥气，但入口却浓香四溢，是日本廉价的民间美味。

虽然很多人搭配清酒，

但我个人觉得烤秋刀鱼，风味朴实纯粹，

尤其带脏的食法儿，多少有点粗犷。

而清酒一般比较柔和，

秋刀鱼的浓烈风味往往会盖过清酒的精致香气，

所以相比之下不如浓烈个性的烧酎来得

爽快，酣畅，直接。

配合着深秋的冷意，

却有几分温暖化在舌尖、心头。

板栗，是另一种秋天标志性的食材。而且可用来做甜点或入菜等多种食法。

一到秋天，板栗蛋糕又成为了众多甜食爱好者的福利,在日本，每个县都可以出产栗子。所以常见的咸食做法就是栗子饭，栗子加上香米和糯米，用昆布做成的高汤可以增加饭的香甜。然而，最让我惦念的便是巴黎Angelina cafe经典的MontBlanc蛋糕，入口即化的板栗蓉香气绵长，再配上一杯红茶，令人瞬间忘却烦恼，温暖在心间。糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味。

栗子在保存上也需要格外注意，放太久易生虫，所以新鲜没有去壳的栗子可以在阳光下晒干，然后在放入冰箱里保存。秋季盛产栗子，而时令美食在当下季节吃，也会对身体有益，秋季天干物燥，板栗可以健肾补脾，益处多多。

蛋黄莲蓉月饼，是一种经典的广式月饼，皮薄馅丰，鲜美无比。

早在清朝时期，就已经名扬全国。是中秋佳节盛行的美食。传统的蛋黄莲蓉月饼，必然是莲子清香、蛋黄鲜腴，清甜而不油腻。广式月饼是采用糖浆来制做饼皮的，所以外皮很薄，入口香软，完全不喧宾夺主，包裹着满满的馅料入口即化。好吃的蛋黄莲蓉月饼，在味蕾里是有延展和层次的，先鲜后甜，最后蛋黄和莲蓉融合在一起，回味无穷。中秋佳节，与家人一同分享蛋黄莲蓉月饼，如同彼此把心相连，寓意极佳。

搭配月饼的酒不宜过甜，

同时具有良好酸度以解甜腻感。

蛋黄莲蓉咸甜鲜美，又有着坚果般的香糯。

适合搭配陈年型，拥有果干儿风味甜酒；

或是略有氧化风格，焦糖、淡淡坚果

类风味的酒。

A la table!

用食物跟美酒

感受

秋天

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