成都的秋天享年怕是只有这几天。过两天把秋裤儿笼起,吃温润食物的季节就来咯。
在成都的味道印象里,麻辣的、红油的、重口的……最先出现在脑海,并且顽固不化,繁多到缺乏辨识度。
以至于看起起清汤寡水的豆汤饭、老妈蹄花、开水白菜之流尤为引人注目!
想像下嘛:风嚎嚎的天,在晨昏不觉的时候,一碗热气腾腾的豆汤饭,温暖之余,似乎也能体会到属于秋冬的岁月静好~
今天饭团就邀请到创作团的@敏敏儿YES 来给我们分享她的传家菜——豆汤及其衍生的菜品。
包简单,包好吃,包流口水。搞紧拿起小本本记下~
作为豆汤的原材料——耙豌豆的制作尤为重要。
为了豆香味更浓厚和得到沙的口感,我们要将豌豆煮至软烂出沙,称之为粑豌豆。
豌豆去皮口感更干净,不过保留些许纤维质以促进肠道蠕动也安逸。
注意不需要煮得太过软烂,保留部分完整的颗粒口感会更好。
耙豌豆制作方法:
1. 一斤豌豆洗净温水泡8个小时
2. 加入没过豌豆5厘米左右的水,用高压锅压耙
3. 压耙的豌豆倒入筲箕里面,用锅铲按压一下,使得水分更加容易沥出来
4. 沥水的时候,上面盖一层纱布,免得面上的耙豌豆水分流失,变干
(蔬菜除了娃娃菜,大家还可以选择油麦菜哈,也好吃)
1. 娃娃菜洗净,每颗娃娃菜切成六瓣
2. 锅里面倒入适量猪油(四川人炒菜似乎缺不了猪油,猪油炒耙豌豆更香哦),下耙豌豆,把它炒散,炒得面面的
3. 炒面之后,加入两碗水和一片生姜,煮开
4. 用漏勺过滤掉豌豆壳壳
过滤掉壳壳是为了让成菜更加爽滑,嫌麻烦的也可以不用这一步~
5. 下入娃娃菜煮熟之后,放盐就起锅了哦
6. 撒点儿枸杞点缀一下,完工~
巴沙鱼一条,耙豌豆400克,娃娃菜一颗,鸡蛋清,盐,白胡椒,鸡精,淀粉,猪油
本来我想用江团的,但是我们这里木有卖的,就用巴沙鱼了吧~
1. 巴沙鱼解冻之后,切片,然后加入少许盐,鸡蛋清,胡椒,料酒,淀粉码味上浆
2. 娃娃菜斜着切片之后,下入开水中焯熟。捞出来,放入碗里面备用
3. 锅里面烧开水,下入巴沙鱼片滑熟,捞起来备用
4. 炒锅里面放入适量猪油,然后下耙豌豆下去炒,炒出翻沙之后加入适量水煮开,煮开之后,下入鱼片
5. 最后加入盐,鸡精就可以起锅了
加入盛有娃娃菜的大碗里面,有肉有菜,嫩嫩滑滑的鱼片和豆汤好配哦。
猪蹄一个,莴笋一根,胡萝卜一根,耙豌豆400克,盐,姜二片,猪油,锅巴
1. 猪蹄焯水之后,用刀儿刮去外层烧焦的地方。然后洗干净
2. 猪蹄丢到高压锅里面压耙
3. 莴笋和胡萝卜切条之后,煮断生备用
4,烤箱版本锅巴制作
一般冬季在菜市场干杂店会有锅巴卖的,但是冬季还没有到,而且我家这边菜市很小,也没有锅巴卖……咋个办?自己做呗。
A,米饭一碗,加入少许芝麻油活均匀
B,揉成汤圆那么大的团,再用手掌按压薄,尽量按薄一点儿,方便烤
C,放入预热220的烤箱烤15---20分钟,锅巴就做好了
5. 做好的锅巴放入碗里面,备用
我在烤锅巴的时候,炖猪蹄是同步进行的哈。不然锅巴变冷就听不到“呲呲呲”的声音了。
6. 炒锅里面放入猪油炒耙豌豆,炒沙之后,加入鲜汤和两片生姜烧开,下煮熟的猪蹄和莴笋条胡萝卜条
7. 起锅的时候,加点儿盐巴和鸡精就阔以了哦
耙豌豆,茶树菇,杏鲍菇,蘑菇,香菇,猪肚菇,白玉菇,盐,猪油
我用到的就是这几种菇类。
1. 各种菇类洗净,去除根部,切片备用
2. 锅内烧水,开了之后,把菇类倒下去焯一下水
3. 炒锅里面倒入适量油,油烧热之后,下耙豌豆下去翻炒,炒散开。然后加水烧开
5. 最后,撒点儿盐巴就出锅了哦
第二天早上的杂菌豆汤面~
耙豌豆,茶树菇,杏鲍菇,蘑菇,香菇,猪肚菇,白玉菇,盐,猪油
1. 猪肉洗净,锅里面加入淹过猪肉的水,然后丢一片姜和三颗花椒下去,把猪肉煮熟。(煮肉的水不要倒)
煮熟之后,切片备用。
2. 香葱切成葱花,姜切碎。酸菜冲洗一下,切丝备用
3. 铁锅里面倒入适当油,烧热之后,下酸菜炒出香味
4. 下耙豌豆进去,炒个半分钟样子
5. 炒好之后,加入刚刚煮肉的水,加入姜粒,煮到沸腾,然后小火再煮一分钟,让豆香和酸菜的味道更加释放出来
6. 加入刚刚切好的猪肉片,一起煮一分钟样子
最后,加点儿毛毛盐就可以起锅了哦。(盐不要放多了哈,因为酸菜本身就有盐味的)
盛出来,撒点儿香葱,安逸得很。(香葱在放盐那会儿撒也挺好,我为了拍照,就撒在碗里面了)
在煮好的豆汤里面,加入白米饭,一起煮一会儿就是豆汤饭了哦!
酥肉半斤,番茄两个,娃娃菜一颗,米饭一大碗,耙豌豆400克,盐,猪油
我觉得大家一定会爱上这道饭的,因为它是我家网红汤泡饭,嘿嘿。
1. 番茄切片,娃娃菜切成节备用
2. 锅里面倒入猪油,烧热之后,下入耙豌豆翻炒
3. 然后加入水,姜片煮开,下米饭煮几分钟
4. 然后下酥肉,番茄和娃娃菜
5. 煮开之后,丢点儿盐巴下去就可以了
这碗饭对口味清淡的人来说这已是一碗足以慰心腹的饭食,口感沙棉,有汤水,有豆香。
最后整碗自家做的豌杂面,豌豆随便放,臊子随便放。
在外头喊加点儿豌豆都看脸色,在家随便整~
总结性小Tips:
1. 豌豆买的菜市场的白豌豆,用温水侵泡8个小时就可以高压锅压制了。不要泡久了,保留部分完整的颗粒口感会更好。
2. 豌豆去皮口感更好,不去则保留些许纤维质以促进肠道蠕动也无妨。
3. 作为汤底的水可以替换成高汤,猪高汤、鸡高汤或者二者双拼的汤头,甚至蔬菜高汤、海鲜高汤。油脂感更强、更丰腴的猪、鸡高汤和豆子的匹配度更高。 用高汤做汤底更多是想取其鲜味,除了素的蔬菜高汤,还可以尝试味噌或腐乳,都是鲜味、风味俱佳的日式中式代表性调味品。为了弥补欠缺的油脂感,可以猪油、葱油或辣度低的辣酱作为补充。
4. 懒得自己做耙豌豆可以在菜市场买成品哈,一般卖面条或者卖豆腐的地方有卖。
5. 吃了豌豆胡豆打屁PANG臭,豆汤虽然好吃,大家也要节制点儿,为环境做贡献嘛~