舟山带鱼:藏着每个人童年的美味乡愁

在很多70后、80后的记忆里，小时候过年，往往最重视那一顿年夜饭。家长们往往从中午就开始忙忙碌碌，准备洗菜、切菜、备料，各种过水、炸香料、炸肉，家里的大人们都在厨房中忙着准备晚上的大餐。

那时候最期待的年菜，除了费时费工的炖鸡、炖肉等等，外酥里内的炸带鱼，绝对是孩子们最考验运气的时刻：刚炸好的带鱼静静放在厨房，眼疾手快的孩子才能抢到。趁着大人不注意随手从厨房中拿一两根儿，既可以当做寡淡午饭的美味补充，也是孩子们大餐前的开味美食。

往往等着正式开桌的时候，香喷喷的酥炸带鱼段们早就被孩子们你一根我一根拿空了，哪儿还等得到大人们下筷子。那个年代，不少人小时候吃的带鱼，就来自浙江的舟山渔场，中国最大的渔场。

看见外包装的纸盒子上

醒目的“舟山”二字

仿佛就飘来了

干炸带鱼的年味儿

 在过去，往往过年的时候，家里才会买上好的带鱼，只要一看外包装的纸盒子上写着醒目的“舟山”二字。平时看见舟山带鱼，年幼的密码君立刻就会心里幸福地盘算，这是爸还是妈过年单位发的吧：平时节俭的家长买的带鱼都是小小的，一炸就没了，干巴巴。只有过年时候的带鱼才会又宽又嫩，炸了之后还又酥又嫩，绝对美了。

这个舟山，长大了自然就知道，指的是我国舟山渔场，是世界上的四大渔场之一。处于长江、钱塘江、甬江三江入海口，江水为这里注入了大量养分。而且这里沿岸许多寒暖流交汇，喜温的鱼跟随暖流，喜冷的鱼跟随寒流，大量鱼群在此汇集生长。这里招牌海鲜有东海带鱼、大黄鱼、三疣梭子蟹等。

我国带鱼主要有带三个产区：黄渤海、东海、南海。为啥说东海的舟山带鱼可以称为带鱼中的极品呢？水温是关键。南海水温高，生长速度快，鱼肉容易松垮，口感不紧。

而黄海和渤海的品种与东海舟山的差不多，但是水温又过于寒冷，水质也比不上东海，品质上也就差一些。而且东海带鱼越冬之后，会洄游到舟山渔场产卵，此时最为肥美，堪称极品。之后它们会北上黄海觅食，但鉴于此时它们刚产完卵，极大消耗了体力，瘦弱得多，因此同为东海带鱼，黄海捕捞的品质也不如舟山所产。

以前吃的时候没注意，但是一说您可能就知道了，东海带鱼和热带待遇区别很大：东海带鱼眼睛小，鳞不发亮，容易脱落，鱼骨上没有块状的骨粒。热带带鱼的一切相反，能明显吃出来鱼身上的大块骨头颗粒。

在舟山渔场，浙江、江苏、福建省以及上海市等地来舟山渔场捕捞的渔船不断增加，辽宁、河北、山东、天津等省市的渔船也曾经一度来舟山渔场捕捞。多年前这里盛况空前的捕捞，也使得舟山的海鲜瞬间在全国打开了名头，包装纸盒子上带着“舟山”二字的海鲜，是不少人过去走访亲友时最佳的伴手礼。

红烧带鱼，是带鱼最经典的吃法。带鱼比较腥，所以一般都红烧、油炸、糖醋，但其实最营养的方法是清蒸。要想清蒸带鱼不腥，就要剖开带鱼腹腔后，把上面的一层黑膜以及紧贴脊椎的一条血污线去掉，然后用葱姜料酒腌制后蒸熟就行了。

油炸带鱼，也是同理，去掉带鱼腹腔中的黑膜和血污线之后，用料酒腌渍一下，外面的鱼鳞可以用钢丝球刷去，然后用厨房用纸擦干，可以包上一层淀粉，也可以不用，这样处理过后鱼皮就不会粘锅。

旺火热油锅，一定要在比较热的时候下锅，这样鱼身下锅后，不会迸出热油，也不会粘。一定要静待一面炸透了才可以翻面，这样鱼身不散，形状完整。

小时候的味道，就出锅儿了。

家里厨房一炸带鱼，香味儿立刻窜满了老楼道，尤其是秋冬季节，放学回来的孩子们闻到这个味道，似乎就会立刻忘记了学校里难计算的数学题、分数低还藏着需要家长签字的考试卷子，此刻的心情立刻随着香味儿开朗起来。

长大后，外出求学，之后参加工作，工作忙，单位距离家远，往往也没什么心情仔细做一顿饭。偶尔父母从老家来了，在我们异乡的小家住上几天的时候，问晚上想吃啥，炸带鱼吧，外面酥酥的，里面嫩嫩的，一咬一口油的。

晚上下班到家，一口下去，故乡、童年就这么都回来了。