西北风力道越来越足，吃秋刀鱼的好时光还有两周。
上周的「旬鲜」课程，我们请来了鮨直辉的主厨Kevin师傅来为大家讲解秋刀鱼，从分解鱼身的步骤，到捏制寿司的手法，再到烹制秋刀鱼热食的全过程，都在吃饱了的厨房里活色生香地上演。
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优雅利落地分解一条鱼是基本功
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捏寿司的手法要三年功夫才能让师傅满意
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稻草冷熏过后，秋刀鱼更添风味
不过，这才不是全部。
一直以来，我们都希望课上展示的料理，能够出现在你的家常餐桌上。因此，我们从比较大众的超市渠道买来秋刀鱼，按照课上师傅给的方子试验了一遍，给大家总结出一份白味增煮秋刀鱼的完整笔记。
哪怕你错过了由高级寿司店主厨手把手教学的机会，也可以凭借这份攻略，做一份像模像样的秋刀鱼料理啦。
购买途径
课上用的秋刀鱼是Kevin直接从北海道定的货，加了海水配方的盐水冰鲜空运直送，品质和口感都要比市面上的冰冻货好太多。
自己买的话可以在日系超市找大洋世家的牌子，我们寻了好几家，在高岛屋找到靠谱的供应，长崎产，每周二、四、六都会有冰鲜的海产送到。赶着这个时间点去，一般能买到较为新鲜的秋刀鱼。
当然，更保险的做法是提前一天打电话到超市办公室预定最新鲜的鱼。
多说一句，这个季节国产秋刀鱼在菜市场也不少见，价格每条在10块钱以内，但要买到刺身级别的冰鲜好货还是要去日系超市。30多元一条，你看，其实不算贵，但真的识货的人才懂买。
并且高岛屋的师傅还能帮忙处理鱼肉，去皮去骨，当然这件事你要自己向鱼摊要求。
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要注意的是，秋刀鱼的小刺比较难拔，Kevin老师在课上向大家展示了逆向拔刺的手法，自己在家达不到那么纯熟的技巧，去刺的过程可能会让鱼变腥。所以务必在超市要求：去掉头、尾、骨和拔去小刺，最后去皮。密封回家之后无论是生食还是做菜，都不要久置，免得鱼肉氧化变腥。
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你还需要用到一些调味品：
昆布、柴鱼、清酒、味淋、味增、汤、万字淡口酱油、厨房用纸
这些在日系超市内大多可以买到。
事先准备：昆布柴鱼汤
昆布柴鱼汤是日式料理中常用的高汤。口味清爽不油腻，鲜味与回甘却不减半分。代替清水用在日本菜中，绝对可以让味道更正宗。
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煮一锅昆布柴鱼汤的步骤如下：
具体做法
1、秋刀鱼煎制或烤制后，放在一边备用。不要求全熟，主要起到去腥和定型的作用。
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课上，师傅用了专业的火枪喷烤。你也可以用平底锅煎，或者是在烤箱中低温烤制。
2、调制味增汁。取300ml高汤，再加入200ml料理用清酒以及100ml味淋。随后，再在其中放入1.5茶匙的味增、2茶匙的糖以及1茶匙的万字淡口酱油。将所有酱汁搅拌均匀。（因为味增和酱油品牌的不同，调出来的酱汁鲜度和鲜度也会有不同，建议还是要自己尝一尝，以自己喜欢的比例为准）
3、将煎好的鱼放入味增汁中，开火。
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4、约10分钟后，放入2-3片姜去腥。继续煮10-15分钟。如若觉得需要浓缩汤汁，减少蒸发，可以在汤面直接敷上一层厨房用纸。
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5、之前放入的味增随着煮制，会有挥发，因此在起锅前5分钟，再放入1.5勺味增。
白味增煮法不仅适用于秋刀鱼，大部分的银身鱼（如青花鱼等）都可以用这种方法煮制。
最后在家中自制的成品长这样：
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来对比一下课上师傅做的：
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味道上嘛，差距肯定是有的。但如果没有尝过店里出品的版本，也会觉得足够好吃了。
不管怎么说，家里的餐桌上端出这么一道高级寿司店里才有的料理，本身就超级炫酷了呀！
另外说一句
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