烹饪大鳙鱼之漂汤鱼元(鱼参)

水汆鱼圆

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

水汆鱼元，荆州叫漂汤元子。鱼元熟制后，在汤锅中载浮载沉，如同白鹅漂浮在水面之上。漂汤元子，真是形象无比。

近二百公里外的武汉，油炸鱼元名气一般，但是漂汤元子则是武汉食界的玩味厨技。近十多年来的新秀～江夏汤逊湖鱼圆更是吸引了众多饕客。武汉不叫漂汤元子，它有一个更显富贵雅致的名字，谓“鱼参”。

鱼圆，在长江流域颇为流行，但那都是淡水鱼。在广东潮汕地区，尤其是汕头市，海水鱼丸比比皆是。上世纪九十年代末，因商务活动曾在汕头逗留数日，汕头老旧街巷“墨鱼丸”三个斗大的店招时而映入眼帘，吃惯了淡水鱼圆的楚蛮，对海洋鱼丸极感新奇，竟不知不觉走进店里。墨鱼丸大如元霄，色白如雪，口感弹性十足，味道甚美。

漂汤元子，还是叫水汆鱼圆吧，让人更明了。

水汆鱼圆所用鱼肉品质，较油炸鱼圆要高。水汆鱼圆色泽洁白，质地细腻，当用鱼脊白肉来制肴。鱼肉剔下后，频频漂洗血渍，不留星点红色，沥干后剁成鱼糜。

猪肥膘同样不沾丝毫瘦肉，剁成细茸。生姜同样剁末。

原料加生粉、清水、味精、食盐后顺时针搅拌。当手感阻力时，预示搅拌已进入凝胶状态，再使力搅拌几下即可准备开炸。过去，曾见过家庭做鱼糕鱼圆时，家中孔武有力的男子绾起袖子，轮番上阵，如同机器不停歇搅拌，个个累得气喘吁吁，以手膀之力，迫使鱼糜料泥凝胶。其实，只要淀粉、食盐与鱼肉搭配适当，稍用力几次，凝胶状态自会产生。诸君所见文中图片，就是我太太动手操作，一位文弱女士，她能有多大力气？

当然，家中有烘焙用微型打蛋机最好，搅拌均匀还省力。

手挤成型，水汆鱼圆。水汆是本文的核心。随意上网查了一下别人鱼圆的做法，本欲取百家之长，然而，就是这水汆工序却叫人费解。

平台上流行的汆制方法多为先将鱼圆挤入冷水中，然后加热至水沸，煮个数分钟。此法不是不可，只是师傅在解释为什么要先入凉水的理由是怕沸水冲散他的作品。看后，令我忍俊不禁。

清．袁枚在美食名著《随园食单》中的鱼圆做法，应给我们一个良好的启示：“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”诸君看看，配方、工序极为明确。

荆州，中国淡水鱼业第一市，会做水汆鱼元多了去啦，所谓“汆”，稍懂汉语就知道“是把食物放在沸水中煮”。而非冷水泡后再煮。可见又是文字“搬运工”的不二法则～以讹传讹。我在本文中是不是又再拨乱反正？

鱼圆汆熟后必浮于水面，用漏勺舀出照袁枚之法“冷水养之”，此时用冷水正当合适！冷却后，冰箱冷藏较袁枚之法更好。

水汆鱼圆，沸水是熟制的介质，若要比较与油炸鱼圆两者之间的风味，只能说风格㢠异，截然不同。

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芒果君爷爷（刘德建），《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》标准起草人。现居荆州，以含饴弄孙、种菜养犬为乐。本文为芒果君爷爷原创，图片芒果麻麻为拍摄，菜肴为芒果君爷爷、芒果君奶奶亲手制作，版权所有，抄袭必究。

最爱做菜的爷爷，立志做最有情怀的原创美食图文自媒体人。

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