菜市场可能是证明我们日常生活丰盈美满的最佳场所，这样一个平凡无奇的地方每天满足着所有人的胃，它市井气十足，但又规规矩矩，像每一个普通的中国人。《外滩画报》记者和特约撰稿人在农历新年前夕分赴上海、昆明、福州和北京四个特色鲜明的城市，为读者们一探年味十足的菜市场。
文 | Ag 雷强 柯文浩 刘炫
摄影 | 英泽 胡睿 柯文浩 于振明
编辑 | 谭浩
上海 | 永昌新湖菜市场
最嗲上海菜
腊月里去逛一次菜场，最具视觉冲击力的景象莫过于高高悬挂在头顶的那些咸货，其实在以前，这些硬邦邦的、颜色蜡黄里发紫的咸货会出现在每家每户的屋檐下，现在在老城厢许多人依然保留着这种习惯。
不过这些风干的咸货基本只能在朝北的窗口和门前看到，因为只有低温、阴干的环境才不会让食材腐败。
▲市场上高高挂起的咸鸡、风鹅 摄影：英泽
说到这些咸货，我想先说一下风鹅，风鹅的故乡属江苏溧阳，但上海人管鹅叫“白护居”，因为鹅和看门护家的狗一样对陌生人具有警惕性和攻击性，被鹅啄着屁股追过的同学们应该深有体会。
我小时候在年夜饭上对“白护居”（小时候认为可能是“白色的乌龟”之意，因乌龟的发音是“乌驹”，与“护居”相似，百思不得其解）的兴趣大于鸡鸭，除了平时很少会上家常饭桌外，这个困扰了我十几年的怪名字也是一大原因。
鸡鸭们通常也和白护居一起挂起来腌制风干，但鸭有时也会被做成酱鸭或红烧鸭子。鸡除了咸鸡外，还会被拿来做白斩鸡，但这鸡必须得是阉掉的公鸡，上海人叫“蹬鸡”，这样肉质才够嫩，要是白斩鸡没吃完，就用老酒把它泡上，这样就做成了一道醉鸡，后面两天再拿出来嘬一嘬，味道邪气好。
▲中间被剖开并用竹片撑起的鳗鱼 摄影：英泽
禽类上全后，鳗香也必不可少，我们在菜场里看到的中间被剖开并用竹片撑起的就是盐好风干的鳗鱼。鳗香是那种饭桌上下百搭的人间鲜物，特别是清蒸手撕的鳗香，原汁原味，席间佐酒或是半夜肚皮饿嘴巴馋的时候拈几片边嚼边看电视都可以，只要眼皮翻起来想一想，口水就流出来了。
还有一种需要风干，但风味绝对本地食物是酱油肉——现在很少人吃了。菜场里买回来上好的五花肉，酱油里浸好，挂起来风干，然后蒸着吃，显然比红烧肉更嗲。
▲整整齐齐摆好的凉菜 摄影：英泽
▲水货摊 摄影：英泽
参观完菜场里的“自然历史博物馆标本”后，低头去收集年夜饭的冷菜食材吧：洗起来有点累人的海蜇头；曾经“铅”味十足的松花皮蛋；里面有黑木耳、金针菜、香菇、冬笋等鲜味杂烩的经典本帮冷菜烤麸……
据我的经验，每家人家做出来的烤麸味道都有不同，就像小时候去不同的同学家玩，房间里散发出的气味是不一样的，有些人做烤麸喜欢甜一点，有的要淡一点；有的不放面筋，有的不放花生；有的做得湿一点，有的做得干一点。隔夜之后早上过过泡饭或浇在面上也是顶好的。
▲桂花糯米藕 摄影：英泽
▲干花 摄影：英泽
另外，“腾”（炸）点花生，再放点苔条，最受喝酒的老爷叔喜爱，小朋友最喜欢大人腾点龙虾片，然后就一拥而上只盯着龙虾片吃，吃得手上油渍嘎达，其他“有营养”的菜都不要吃了。
这种坚果小食诸如南瓜子、香瓜子、核桃、盐炒蚕豆可都是奶奶婶婶们自己炒自己做的。以前也没有什么饭后来个水果拼盘的，各色水果都变成朦胧的小丁被熬进了混有白木耳的甜羹中去了。
介于饭后甜点和主食之间的八宝饭也是这种朦胧五彩风格，现在人都懒了，去王家沙乔家栅买一个回来微波炉里转转算了，个头也是越来越小，只有自己家做出的八宝饭，才会好像马上要经历三年自然灾害一样，生怕没饭没糖吃，里面的豆沙放得多到马上要从半透明的糯米里扑出来的样子。
▲大鱼头 摄影：英泽
▲肉铺 摄影：英泽
看看菜场的组成和饭桌的呈色，说话上海人真的是重口味肉祖宗，硬菜都是猪肉鸡肉，不是红烧就是咸货，水里的热菜唯一盆清炒虾仁比较清爽，鱼类诸如熏鱼、烤籽鱼也都是作为冷菜上的，热菜里的大鱼基本除了松子黄鱼就是糖醋黄鱼了，这两道鱼也是上海和江苏一带的家常名菜，我小阿姨的家中厨神之名也是靠这道菜出来的。
▲蔬菜摊 摄影：英泽
▲冬笋 摄影：英泽
冬笋、火腿、松子、青豆这些五颜六色的配料其实是为酸甜的苏菜系注入了些许树林田野间的鲜香。
又是冬笋……不论在冷菜、热菜、主食和汤中，冬笋是最敬业且至关重要的龙套演员，比如在过年必吃的春卷芯子中，在黄芽菜肉丝中，必须得靠冬笋和香菇来提升鲜度和口感。所以去菜场多买点鲜嫩的冬笋也是正经事。
除了春卷，还有蛋饺和汤团是上海餐桌上、或者说是传统春节生活方式上的两件大事。
▲在做蛋饺的阿姨 摄影：英泽
蛋饺是一种仪式。一个紫铜勺、一块胀肉（猪油）、一撮幽蓝的小火，和一只没有帕金森病的手。我小时候是在一旁伸着脖子虔诚地观看了好几年后，才被允许上炉擦一擦猪油、转一转蛋皮的。
现在菜场里有卖现成的蛋饺，这多没意思，你说蛋饺有多好吃，真的没有到那个程度，但在家做蛋饺那种一人一步步工序、慢悠悠的、专心致志的、小范围划着优美圆弧运动的、强迫症式的过程，才是蛋饺值得被称为一道保留菜品的原因。
▲蛋饺和各式丸子 摄影：英泽
汤团和蛋饺相仿又相反，我也推荐去菜场买原料，而不是现成品。汤团和它的名字一样，最能展现集体合作的力量和趣味，一家人把一袋糯米粉、芝麻、肉糜……变成一盘盘各种馅儿的汤团，每个人有分工和标记，最后在出锅的时候还在那边挑来挑去：“这个滴滴头好像是我捏的嘛”“我要两个咸的两个甜的”“我只要黑洋沙”“油~这个漏出来的肯定是你做的”……
对的，上海人的汤团甜咸都有，甜的汤团主要是宁波人的黑洋沙（黑芝麻）汤团，还有本地人的豆沙汤团和枣泥汤团；咸汤团其实就是本地人的荠菜肉汤团；还有一种汤团既不咸也不甜，但它倒也是可以变成甜的，它就是伟大的苏北人发明的实心汤团（顾名思义就是没有馅儿只有糯米的汤团），“那怎么吃啊！？”“蘸糖吃呀。”不管怎么样，要是还能一帮人忙忙活活地从菜场到厨房亲手做完一顿年夜饭，心里总归会是甜的。
昆明 | 篆新农贸市场
春城的胃
▲ 拥挤同时又别具一格的篆新农贸市场 摄影：胡睿
春城昆明一年四季，有别的地方少有的品种丰富、新鲜美味的多种蔬菜。
过年期间，昆明人用大锅鸡汤肉汤，煮青菜、白菜、青蒜、芹菜、茴香、青芛、红萝卜等新鲜蔬菜，做成够吃几天的“年菜”。
▲ 酸腌菜 摄影：胡睿
过年期间不动刀，这些菜都不切，因此又叫“长菜”。“年菜”者，一年连一年；
“长菜”者，长长久久也。青菜白菜，清清白白，芹菜者，勤勤快快；茴香者，回乡团聚。这种大锅蔬菜，不仅好看好吃，连名字也充满吉祥欢庆。
▲ 糕点铺 摄影：胡睿
以往昆明人过年，腊月二十三，“祭灶”送灶君公公上天，祭灶的“灶糖”又叫什锦南糖，包括寸金糖、鸡骨糖、酥糖、红、黑两色的象眼糖、牛皮糖、软皮糖、花生絲糖、核桃絲糖等等，红白黑黄，色香味丰富。当然，代灶君公公享用的，主要是娃娃们。
大年三十家家户户贴红色的春联，彩色的年画，还要在地上铺青松毛。翠绿的松毛，象一层厚厚的地毯，娃娃们可以撒野打滚，更让家里扬溢着松林的清香，仿佛来到了新春的山野。
▲干货 摄影：胡睿
▲米线店 摄影：胡睿
从早到晚，女眷们忙着做菜准备年夜饭。空气中弥漫着各种浓郁的肉香、菜香、酒香、酱醋香……
“天地国亲师”的牌位前，陆续摆上各种供品。染成红黄绿白紫各色的“欢喜团”，也就是米花团，推放在供桌上，或用线穿了吊在屋顶、门头上，其大者，比蓝球大，小者，和乒乓球差不多，使家中充满了喜庆的氛围。
供桌上，还会有金灿灿、黄澄澄的桔子、橙子（昆明人过去叫做黄果）、佛手柑和香橼，那种特殊的清香，会让人忍不住嗅了又嗅。
▲宣威火腿 摄影：胡睿
▲乳饼 摄影：胡睿
▲乳扇 摄影：胡睿
过年吃的菜，必有魚、鸡和肉。魚象征“年年有余”；鸡则寓意“大吉大利”。猪肉做成红烧肉、千张肉、回锅肉、宫保肉等，还有叫做“黄条”的酥肉。
用羊奶做成的奶酪叫“乳饼”。乳饼不用油煎而是用水，叫做“水煎乳饼”，这样才酥软香脆。
还有一种做法叫“火夹乳饼”，即用一片宣威火腿夾一片乳饼，蒸熟食用。火腿乳饼的味道相互烘托，很有滋味。因为要下酒，炸菜必不可少。
有羊奶皮制成的炸乳扇；有新鲜茨菇切片炸出的茨菇片。还有被叫做“燎花”的米干片，也是染成红黄绿白，十分喜庆。
▲黄条 摄影：胡睿
▲蒸糕 摄影：胡睿
大年初一，上香上供接灶君财神敬祖先。这天早上必吃蒸糕。昆明的蒸糕是用白米或紫米碾成粉，放在蒸笼里，洒水蒸成。表面上要有一层厚厚的红糖，还要洒上用果脯做成的“红绿丝”。
糕的中间，也还有一两层薄薄的红糖。蒸糕抬出切开，红白紫相间，热气腾腾，香味朴鼻，寓意“一年更比一年高”。
▲为我们撰写昆明部分的作者雷强，是一位历史学者，也是资深传媒人，对云南的饮食文化有非常深的理解 摄影：胡睿
▲豌豆尖 摄影：胡睿
过年期间的午饭和消夜，昆明人大多吃饵块。一家人围在栗炭火炉边，把切成大片的饵块用火烘香烘脆，抹上用甜酱油拌的芝麻酱，有的还抺上油辣椒，香辣酥脆，这是“烧铒块”；
把饵块切成丝，用开水烫熟，浇上鸡汤或肉汤，用鸡丝、火腿丝，或者用“黄条”做罩帽，再加上烫过的豌豆尖、韮菜、绿豆芽，白红绿掺杂，汤水鲜美，荤素搭配，很是享受。
▲切成丝的饵块 摄影：胡睿
把饵块切成小薄片，先把切成丁的宣威火腿下锅炒香炒脆，再把碎“水醃菜”、安宁䓤片、豌豆尖下锅炒熟，再把铒块焖熟和这些作料相拌，淋上甜咸酱油。
雪白的饵块由黄渐红，豌豆尖依然翠绿，香甜的安宁䓤片依然白嫩，宣威火腿丁则释放了浓烈的肉香。炒饵块是昆明人过年居家待客必吃的佳肴。
▲鸡铺 摄影：胡睿
▲菌菇 摄影：胡睿
现在昆明，购买年菜食品最方便集中的地方，就数篆新农贸市场。这里鸡鸭鱼肉蛋，菜果酱醋酒，以及本地外地的各种风味小吃，应有尽有。这个人头躜动、摩肩檫背的市场档次不高，却最能满足昆明市民的生活，也最充满昆明年节的色香味。
福州 | 海峡水产品交易中心
饕餮海味
“靠山吃山，靠海吃海”，福州位于闽江下游，毗邻东海，处于咸淡水交汇区，鱼虾蟹贝藻资源丰富，海鲜成为福州百姓年夜饭桌上不可缺席的菜品。
“福州的海鲜非常丰富，而且便宜，实在是太棒了。”某著名日企福建区负责人寺井裕二曾表示，作为喜食海味的日本人，福州的“海之幸”能让他和太太“感受到家乡的味道”。
位于马尾区的福州海峡水产品交易中心，便是这座城市食不离海鲜的缩影。
▲海鲫和半边鱼 摄影：柯文浩
▲ 单脚蛏 摄影：柯文浩
腊月二十七，恰是置办年货的日子。我驱车沿城中的江滨大道东行不到20分钟，来到这处全国最大的海鲜现货交易市场。
市场内有大小商户2000余家，300多种海产品一应俱全，空气中弥散着水产市场特有的海鲜味儿。这里交易的大部分海产品产自福州近海海域，还有一些来自加拿大、澳大利亚、日本、印尼、菲律宾、台湾等地，进口海鲜抵达福州后经过分拣、销售，再运往山东、天津、福建其他地区以及部分国外市场。
▲ 抱着石斑鱼的林四俤 摄影：柯文浩
目之所及，繁忙的集装箱大卡车川流不息。大宗客户和散客正忙着分拣海鲜进行交易，一辆货车刚驶进来，一支烟的功夫，车上的十几筐红星石斑鱼就被等候已久的商户卸走。
其中一位接货的老板叫林四俤，自水产品交易中心2010年启用以来，他就一直在此售卖红星石斑鱼和其他海鲜。
“昨晚刚从菲律宾运过来的，非常新鲜！”林四俤一边向我推荐，一边把一筐红星斑一股脑倒在地面上，供食客挑选。
红星石斑鱼是暖水性近海底层名贵鱼类，肉质肥美鲜嫩，营养丰富，在港澳市场被奉为上等佳肴，供不应求。其价格昂贵，经济价值高。
节庆市场上的红星斑价格上涨了不少，据林四俤介绍，平时只要50-60元/斤，2月份的价格一直稳定在80-90元/斤。
▲红星斑 摄影：柯文浩
在福州，红星斑多被作为年夜饭的火锅配菜，但我个人更喜欢将其烤制食用。
2009年奥巴马访华时，招待他的国宴中就有一道烤红星石斑鱼。利用“烧烤”这一北方技术烹调产于南方暖温地区的红星斑，能够让鱼的肉味释放更为丰富的层次感。
相对于来自境外远洋捕捞的红星斑，在水产交易中心唱主角的更多是福州本地海鲜。
其中，鲟是我的最爱。
鲟是锯缘青蟹在福州的俗称，生长于温暖的浅海中，主要分布在中国福建、广东、广西和台湾沿海，和一般的梭子蟹相比，鲟更为凶猛，壳色深，像穿着一件厚盔甲。
福州百姓习惯将鲟分为红鲟和菜鲟。菜鲟即是普通的鲟（分雌雄），红鲟是处繁殖季节的雌鲟，也叫红膏鲟。本地红鲟生长于闽江口的江水和海水交汇处，故肉味鲜美，营养价值极高，含丰富蛋白质和微量元素，不仅是传统的滋补食品，且具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。
▲ 红鲟 摄影：柯文浩
虽然红鲟在市区超市与菜市场也能买到，但这里的更加新鲜，且价格也便宜许多。
老陈和他的妻子在水产品交易中心经营着一个鲟铺，我逛到的时候，当天的菜鲟已售罄。夫妻俩正整理着刚到货的几箱红鲟。
红鲟与菜鲟的区别在于肉质、鲟膏以及个头大小。
红鲟的肉质相比菜鲟更加厚实紧致，膏为红色，较硬；菜鲟膏显黄色，较软，口味更为鲜美。
一般的螃蟹，公蟹大母蟹小，而鲟却截然相反。由于红色的鲟膏颜色显喜庆，红鲟一直是福州喜宴上的必备菜品。临近春节，老陈每天都会卖出近千只。
在选购方面，这里也有一些小诀窍与大家分享：你只需举起一只鲟，逆光观察鲟壳的两侧，不透光说明膏多肉实，透光则是次品；除了看透度，还要比对鲟的尾部，壳厚者为佳。
秋冬季节是吃红鲟的好时候，这时的红鲟膏多味鲜，因而能成为福州人年夜饭中的上品。除了最简单的清蒸，红鲟抱桂圆、红鲟蒸糯米、清炖红鲟汤、红鲟蛋等也是较经典的烹制方式。
▲ 搬运海蚌的刘氏兄弟 摄影：柯文浩
离老陈鲟铺不远处，刘建忠、刘建诚俩兄弟正从一辆三轮平板车上往大货车上装运海蚌。当天下午，这一车的海蚌就要从这里运往厦门和泉州。
大哥刘建忠告诉我，这些海蚌产自福州长乐漳港镇，“是全国味道最好的海蚌”。
漳港海蚌是福州年夜饭菜单中的一道常见美食，闽菜名作“鸡汤汆海蚌”便来自漳港。
这道名菜的做法并不复杂：将烧得滚烫的鸡汤汆入海蚌中，10-15秒后就便可食用，烫出的蚌肉鲜甜细滑，综合了海蚌的香甜爽脆和鸡汤的鲜美。
上世纪80年代初，闽菜大师强木根、强曲曲创出这道菜肴后，漳港海蚌开始名扬四海，并登上国宴餐桌。
▲搬运海蚌的刘氏兄弟 摄影：柯文浩
漳港海蚌的壳顶更厚，颜色带紫，且壳面的生长纹理更为明显。与其他海域相比，漳港海域独特的沙质，使这里的海蚌没有其他产区海蚌的咸腥味，且营养丰富，含优质蛋白和氨基酸，在贝类中可与海参、鲍鱼媲美。
俩兄弟告诉我，挑海蚌时，要看其活度，“拿起来会吐水的海蚌就是非常好的；摇一摇，感觉比较厚实的也是比较好的。”
由于海蚌本身极富鲜味，烹制时便无需再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。
▲海蛎 摄影：柯文浩
▲鲈鱼和黄瓜鱼 摄影：柯文浩
▲海蜇 摄影：柯文浩
建忠建诚兄弟的货车对面，一名年轻姑娘正坐在路边用开蛎刀开海蛎壳，在她身后，是一个近5000平方米的本地鱼虾产品专卖区，正蟹、九节虾、竹蛏、虾蛄、海鳗、鲍鱼、橡皮蚌、墨鱼、鱿鱼、海鲫、马鲛、二都蚶等时鲜海味，正等待登上这座海滨城市的年夜饭桌。
北京 | 新源里菜场
北方的年
早年间，因每家每户的具体情况不同，大户人家和寻常百姓家对于年夜饭的讲究各异，但却有一点是共通的：许多年夜菜，早在大年夜的几天前就准备得差不多了。其实随着电商的发展以及物流的迅捷，选购食材这样的事情已经不用去一家家地跑菜市场了。不过，我们的确是去了大大小小的菜市场：从新源里到北京年货大集，我们甚至还跑了一趟天津，年味的气息扑面而来，挡都挡不住的。
▲ 蔬菜摊 摄影：于振明
不过正如在北京新源里菜市场贩卖蔬菜多年的商人所言：“其实现在来说，过年和平时的确没有什么太大的区别。平日里大家吃得都跟过年一样。”北京年货大集则是位于农展馆的“集市”，只在农历年前才会有的。守旧的北京人，还是会愿意到这样的地方来采买置办。
老北京人特别讲究过年，于是便有了：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，杀公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民谣。
从歌谣中看，老北京的春节食俗，并非年夜饭一天，而是一个延续的过程，甚至从腊八节就已经开始了，到了大年夜达到丰盛的顶峰。民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是老北京人过年时必备的吃食。
▲ 肉铺 摄影：于振明
比如元宝肘子，作为北京人年夜饭餐桌上的重头戏，怎么从菜市场上挑到合适的肘子非常重要。选购猪肘时要求猪肘的肉皮色泽白亮并且富有光泽，勿残留毛及毛根；肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快的复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。这道菜最好选用的是前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
老北京年夜饭还要有鱼，因“鱼”和“余”谐音，象征着“吉庆有余”，也寓意着“年年有余”。在北京而言，选购鱼鲜最好的地方除了各大进口超市就是京深海鲜市场了。其实北京人对鱼的要求不算高，海鱼或者河鱼都无妨，鲜活就好。最简单的烹饪方法就是清蒸了，多宝鱼、石斑或者鳜鱼都很适宜春节。
▲ 鱼市 摄影：于振明
还要有一个火锅，意思是日子过得红红火火。还得上一盘萝卜丝，俗称菜头，祝愿来年有好彩头。最后多为一道甜食，以八宝饭居多，八宝通常为莲子、红枣、苡米、蜜冬瓜、蜜樱桃、桂圆肉、瓜子混合江米制成，寓意是祝福来年的日子甜蜜团圆。
▲北京年货大集 摄影：于振明
旧时富裕的大户人家一般会临时聘请大师傅到府上一显身手，年夜饭的菜肴讲究“四四见底”，即由四凉（炸饹馇、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成。
而对于大多数寻常百姓家而言，多是全家人齐动手，各显其能，而菜肴的品种也要比平日多得多，一般讲究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗热菜，多为家常菜。冷菜有炸丸子、猪头肉、酱肘子、炸花生米、芥末墩、豆酱、肉皮冻、五香豆腐干等，热菜有红烧肉、糖醋排骨、四喜丸子、清炖鸡、米粉肉、炒蒜黄儿等。
每逢大年夜，当丰盛的饭菜摆满一桌，也就意味着一年到头来，终于盼到了这阖家团聚，共吃团圆饭的时候。人们享受的不仅是满桌的佳肴盛馔，还有团团圆圆、满屋温情的气氛。就算某位家庭成员实在无法赶来，家人也要为他留出位子，摆上碗筷，意为全家聚齐，这年也才算过得圆满。
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